Записки из дома для японского кролика / Кайсэки рёри - высокая японская кухня


В один из выходных решили мы выбраться в ресторан с очень романтичным названием "Умэ но хана" 梅の花 - цветы сливы.  Это сеть ресторанов фишкой которых являются тофу-кайсэки рёри - японская высокая кухня, а в данном случае, основным блюдом выступает тофу.
Главная особенность японской высокой кухни - сезонность и изысканная сервировка. Меню меняется минимум четыре раза в год, в соответствии с сезонами (а в старину их было под сотню). Сезонность не только в блюдах, но и в сервировке: салфетки (узор или рисунок), посуда (материал и фактура) - всё должно соответствовать сезону. То есть, эстетическая составляющая присутствует здесь наравне с гастрономической. 
И по поводу сезонности продуктов: японцы убеждены, что именно сезонные продукты имеют наилучший вкус.

 
Разумеется, в ресторанах традиционного стиля необходимо разуваться. А пока нас любезно попросили подождать в небольшой комнатке именно для ожидания. В Японии, даже в небольших забегаловках, часто можно увидеть хотя бы парочку стульев, чтобы гости могли подождать свободный столик. 

 
Почему мы поехали аж в Кобэ в этот ресторан, тогда как точно такой же есть и в Киото, и в Осаке, что гораздо ближе?

А вот почему:

 
Шикарный вид на порт с высоты пятнадцатого этажа. Плюс - повезло с погодой.

 
Официантка любезно поинтересовалась есть ли продукты, которые нам не нравятся или аллергия на какие-либо продукты, и занялась сервировкой. Принесла зеленый чай, горячее полотенце для рук, водрузила палочки-охаси на подставку хасиоки.

 
А я тем временем залипла в окно.)) 

 
 
 
 Интерьер ресторана: конечно дерево цветущей сливы. Цветки настолько натурально выглядели, что глаз отказывался верить, не смотря на то, что не сезон, и черные веревки, которыми примотаны веточки.))


"Дорожка" для официанток. А мы сидим лицом к окну и наслаждаемся видом и кухней.

 
Рядом с нами "комната" для небольшой компании. 


Сделана в стиле васитсу (японской комнаты), даже есть окошко с импровизированным японским садиком.


В ожидании блюд. 
Электроплитка на которой будет готовится основное блюдо - вареный тофу и юба. Юба - это пенка  которая получается при кипячении соевого молока в широкой посуде. В зависимости от времени кипячения она может быть тонкой и толстой.


Принесли. Снизу уложен тофу, на "подстилочке" из юба стручки гороха и камобоко в виде осенних листьев японского клёна. А то, осень же! Официантка любезно сообщила, что вода, налитая в чашу - не простая, а из источников, то бишь, минеральная.

 
Кобати  и чяванмуси.


Кобати - дословно маленький горшочек. Хм, сложно описать это блюдо, точнее не знаю к чему его отнести, вроде бы салат, но как-то не похож. Шарик размером с шарик мороженого собран из лапши, приготовленной из корня растения кудзу (пуэрария дольчатая) , вяленой хурмы и тофу. 


Кстати, вяленая хурма - хосигаки - это отдельный деликатес. Как раз сейчас, в сезон хурмы ее начинают готовить. Хурму вязких сортов вывешивают на просушку в сухом месте, обычно можно увидеть хурмовые гирлянды на балконах или под крышами старых домов. Неспеша подвяливаясь на солнышке, из хурмы уходит горечь, а на кожице выступает кристалликами сахар.


(фото из инета)

 Чяванмуси - омлет, приготовленный в чайной чашке на пару. Омлет готовится с добавлением бульона даси, что придает ему сочность и яркий вкус, а еще на донышке обязательно будет что-то сезонное: креветка, грибок, фасоль, ракушки.

   
Салат - сверху жареная тонкой соломкой сацума-имо, и не орешки, как может показаться, а сушеные совевые бобы, лапша из морских водорослей.

 
Тем временем тофу умиротворенно побулькивает в тарелке.

 
Официантка любезно выудила для нас готовый тофу и красиво уложила в тарелочках, украсив сварившимся стручком гороха и "кленовым листиком".


 Рэнкон манджю - "плюшечка", плавающая в соусе. Готовится из перемолотого корня лотоса и рисовой муки. Соус - из соевого соуса с сахаром и кукурузным крахмалом. И, нарезанная полосками юба.

   
Юбаагэ - обжаренный до золотистой корочки рыбный фарш (сурими), обернутый юба. 

 
Намафуу дэнгаку - приготовленное на пару блюдо из фуу, намазанное пастой мисо. Фуу - продукт, приготавливаемый из пшеничной клейковины. Нама-фуу обычно тушат или варят вместе с другими ингридиентами, а яки-фуу - запекают, и добавляют в суп-мисо, в одэн. (яки-фуу чем-то напоминает сухарики из белого хлеба, но на вкус абсолютно пресные.)

(фото из инета)

 Нама-фуу в зеленом цвете не с матча, как многие могли подумать, а с хвощом. Да-да, с тем самым, обыкновенным полевым хвощом. Японцы готовят побеги хвоща, которые у нас называют "толкачики" :)



 
Рис с грибами мацутакэ - осень сезон грибов. Думаю многие слыхали о грибах сиитакэ (России и Беларуси их почему-то считают чуть ли не лекарством). Мацутакэ - гриб по вкусовым качествам ценится здесь на порядок выше, чем сиитакэ, а соответственно и дороже. Кстати, сиитакэ, наподобие наших боровиков, в сушеном виде намного ароматнее.

  
В тарелке мужа - поверх риса - угорь с соевым соусом и омлетом.

 
Цукэмоно - солёные или маринованные овощи. Пластики дайкона, капуста с кунжутом.

 Осуймоно с юба. Супов в классическом их понимании японцы не варят. Обычно это бульон даси с водорослями или еще каким наполнителем. Собственно осуймоно можно и перевести с японского, как что-то водянистое: "о" - преффикс вежливости, "суй" - вода (суйёби помните, да?)) "моно" - вещь, предмет.


 
На десерт - шарик мороженого с кинако - пудрой из обжаренных соевых бобов (на вкус они напоминают нежирный жареный арахис). В варианте десерта пудру немного подслащают. 


 
Номерок от шкафчика с обувью. Надпись Кобэ, а в уголке - цветок сливы. :-)

 
Наш ресторан на предпоследнем этаже здания.


Как видите, классическая японская кухня может практически обходиться  без рыбы, собственно как и было в давние-давние времена.


P.s. Мама гостит, на посты не хватает времени. Да что на посты, только сегодня ёлку повесила. Так что не серчайте за задержку во времени, пишу по мере возможности и сил.
 
кайсэки рёри,японская высокая кухня Япония. Кобэ
  • natchen, 17.12.2018 14:04 #
    +1
    1
    я с ума сошла, пока дочитала) В хорошем смысле) А чего елка висячая?))
    ответить на комментарий
    • Akisun, 17.12.2018 14:22 #
      +1
      1
      Блииин! Написала даже не задумываясь про ёлку!   Висячая, потому что нет места для стоячей, вот и смастерила из фетра настенную))
      ответить на комментарий
      • natchen, 17.12.2018 14:23 #
        +1
        1
        ты как всегда оригинальна) во всем) Хорошего вам  времяпрепровождения  с мамой!)
        ответить на комментарий
        • Akisun, 17.12.2018 14:25 #

          Спасибо!  
          ответить на комментарий
  • elina, 17.12.2018 14:08 #
    +1
    1
    Так много всего интересного! Маме как эта кухня? И про обувь: босиком или в носках и ноги под себя или на полу? Как принято сидеть?
    ответить на комментарий
    • Akisun, 17.12.2018 14:25 #

      Мама всё японское любит)) Про обувь: летом в носках жарко, а зимой без носков холодно))  По поводу сидеть пожалуйста поконкретнее. Если про этот ресторан, так там под столом дыра, в нее ноги опускаешь и сидишь, как на стуле))
      ответить на комментарий
      • elina, 17.12.2018 14:41 #

        Ооо! Дыра?? Вот такое фото я бы посмотрела тоже с интересом))
        ответить на комментарий
        • Akisun, 17.12.2018 15:16 #

          Я так поняла, что у вас плохо видны мои фото)) 
          ответить на комментарий
          • elina, 17.12.2018 15:56 #
            +1
            1
            Еле разобрала. С мобильника не увеличивается, пока не сохранишь)
            ответить на комментарий
  • restart, 17.12.2018 14:16 #
    +1
    1
    Прям новости с другой планеты)))) интересно очень
    ответить на комментарий
    • Akisun, 17.12.2018 14:26 #

      Спасибо)) Не совсем новости, дело в октябре было))
      ответить на комментарий
    • Akisun, 17.12.2018 14:26 #

      Хотя да, с другой планеты, они ведь не быстро  доходят  
      ответить на комментарий
      • restart, 17.12.2018 15:08 #
        +1
        1
        Да, вроде "новости" не совсем подходящее слово))) просто настолько отличается от привычного для меня меню)))) я даже половину ингредиентов не знаю с чем сопоставить для себя))) но поняла одно: хоть когда-нибудь в жизни надо посетить Японию!
        ответить на комментарий
        • Akisun, 17.12.2018 15:10 #

          Ну ведь это не повседневное меню, а высокая кухня. А Японию да, хоть одним глазком надо посмотреть обязательно! Вот вам и желание новогоднее! Пусть сбывается! ;-)
          ответить на комментарий
  • Morgenstern, 17.12.2018 14:20 #
    +1
    1
    Ах, какое всё необычное! Облизываюсь). Грибы сиитаки у нас называют шиитаки, это как суси-суши.  Наташа, а что вы обычно едите дома? 
    ответить на комментарий
    • Akisun, 17.12.2018 14:58 #
      +1
      1
      Да, названия я по-поливановски писала)) Но, соглашусь, что шиитаки и суши уже прижились в таком варианте)) Что дом едим? Что боги пошлют)) Я готовить не люблю, привыкла собирать на стол из того, что есть в холодильнике. Недавно снизошло озарение - муж притащил дайкон, решила приготовить по-японски - в бульоне даси. То есть сначала приготовила этот бульон, потом порезала дайкон и отварила. Вкусно получилось. Зимой набэ готовим или сябу-сябу. Летом без горячего, например лапшу промываем в холодной воде, чтобы остыла, наливаем в маленькую тарелочку соевый соус со льдом, и едим, обмакивая лапшу в соус. Ну и по сравнению с Беларусью рыбы и морепродуктов я стала есть больше. Конечно морепродукты - это не мидии с крабами, попроще - водоросли (комбу, хидзики, вакамэ, нори), продукты из рыбного фарша сурими (чикува, камабоко), и овощной стол разнообразился местной экзотикой: 3 вида картофеля - батат, горный, нагаимо, разные виды бобовых. Ах да, еще забыла тоже сезонное - разные фрукты, типа бива, инжира, и стопятсот видов цитрусовых (сейчас как раз сезон).
      ответить на комментарий
      • Morgenstern, 17.12.2018 19:38 #

        Как интересно! Меня только недавно озарило, что самые известные национальные блюда это вовсе не то, что люди едят каждый день))). Как русские не едят ежедневно холодец, так у французов фуагра не самое частое на столе блюдо, так и тайцы свой знаменитый супчик том-ям едят далеко не каждый день, ну а где найти белоруса, который готовит драники хотя бы раз в неделю)?  А тебе сложно было изменить свои пищевые привычки? всё же одно дело воспринимать это как экзотику в путешествии, и совсем другое - полностью изменить свой рацион.
        ответить на комментарий
        • ProstoOdinChelovek, 17.12.2018 19:51 #

          самые известные национальные блюда 
          ...среди туристов) фуагра почему-то культовое блюдо у туристов))) французы его едят не часто,логично,  потому что что это зимнее праздничное блюдо) а так-то обычные национальные блюда, первое что пришло на ум: тартифлет, граттаны, беф бургиньон, шпетцели, касуле, тарт фламбе, те же круасаны постоянно едим. и драники тоже часто готовим) а без борща вообще никуда)
          ответить на комментарий
          • Morgenstern, 17.12.2018 20:07 #

            А вот смотри, пример наоборот: итальянцы едят пиццу-пасту постоянно). И хруст французской булки знаменит на весь мир. И борщ украинский, и сосиски немецкие. Так что часто туристическая национальная кухня совпадает с местной национальной, вот знать бы по каждой стране что совпадает, а что нет.
            ответить на комментарий
            • ProstoOdinChelovek, 17.12.2018 20:16 #

              я к тому что праздничная (то что едят не часто, а по особым случаям) национальная кухня и ежедневная национальная кухня это не одно и тоже  а вот как знания о кухнях других стран распространяется по миру это мне неведомо)))
              ответить на комментарий
              • Morgenstern, 17.12.2018 20:44 #

                Да, я поняла, везде есть свои деликатесы и повседневные блюда, и туристам свойственно их путать). Так же и с устрицами. Я, пока не побывала в США, думала, что устрицы это исключительно французское блюдо)))
                ответить на комментарий
        • Zveroboy, 17.12.2018 20:05 #

          Марго, но ведь белорусы, пожалуй, более вежливые, чем французы.  Вероятно, вы имели ввиду кого то еще, занесенных сюда шальным ветром.  
          ответить на комментарий
          • Morgenstern, 17.12.2018 20:09 #

            не в тот пост коммент)
            ответить на комментарий
            • Zveroboy, 17.12.2018 20:32 #

              Конечно, не в тот. Но увы, там нет равных возможностей для всех.  Там же под лейтмотивом - "культура объединяет". Вот только почему то не сказано, какая именно и кого. Нечто из космоса....прилетело и объединило неизвестно кого. Странно, не правда ли?  
              ответить на комментарий
        • Akisun, 18.12.2018 10:58 #

          Почему? Японцы суши-то трескают)) Мы по выходным повадились - если поздно возвращаемся, бронируем место в кайтэнзуши рядом с домом. Мне готовить не надо, ресторан по дороге домой как раз.  Ну и я не знаю, наверное это надо очень скудно жить чтобы каждый день есть одно и то же. Я могу ну максимум два дня подряд на обед или ужин. Рацион я полностью не меняла, частично. На завтрак как ела фрукты с йогуртом, так и ем. Я бы сказала, что стол стал разнообразнее по сравнению с тем, как я питалась в Беларуси. Здесь-то я и драники, и щи, и борщ готовлю помимо японской кухни. Здесь есть много ресторанов а-ля французская и итальянская кухня. Когда мой желудок барахлит мы едем туда кушать))
          ответить на комментарий
          • Morgenstern, 18.12.2018 11:23 #

            О, я уже поняла, что это целая тема про повседневные блюда и национальные деликатесы. Приезжая в Китай, многие хотят попробовать утку по-пекински, при том, что сами китайцы гораздо чаще едят конджи, чем эту пресловутую утку...как и французы с фуагрой, о чем выше написала Олеся. А с суши в Японии, получается, иначе, как и с пиццей в Италии. А что ты будешь готовить к новогоднему столу?
            ответить на комментарий
            • Akisun, 18.12.2018 16:45 #

              Скорей всего торт)) Я ленюсь, тут к НГ традиционные наборы еды продаются, называется о-сэчи рёри, в суперах уже давно буклеты выложили, чтобы народ заказывал. В старину готовили несколько дней подряд, чтобы потом в праздник отдыхать. Тут каждое блюдо имеет символическое значение.  Например икра - символ плодовитости, креветки - совместная жизнь до глубокой старости.  Фото с Амазона)) 
              ответить на комментарий
              • Morgenstern, 18.12.2018 21:01 #

                Обалдеть, заверните мне всё! Шикарная идея на самом деле, думаю, что такая услуга была бы везде востребована.
                ответить на комментарий
  • poker-face, 17.12.2018 14:30 #
    +1
    1
    потрясный пост!!! хочухочу хочу :) а салфетки махровые теплые?
    ответить на комментарий
    • Akisun, 17.12.2018 15:00 #

      Спасибо! Да, салфетки именно такие)) По-моему юба продается в белорусских супермаркетах, просто я раньше не знала что это, но она мне нравилась. 
      ответить на комментарий
  • Nayana, 17.12.2018 16:45 #
    +1
    1
    Какое все другое!! Несколько вопросов: Это вообще вкусно все? На не японский мой глаз выглядит малосъедобным)))) Как в вас это все влезло?))))
    ответить на комментарий
    • Akisun, 17.12.2018 17:20 #

      Мне вкусно. Но ведь на вкус и цвет все фломастеры разные.)) Я например не люблю креветки, не понимаю вкус мидий, по этому если предложат, особого восторга не испытаю. Надо попробовать и решить для себя вкусно или нет)) Все это влезло благодаря тому, что порции маленькие. Просто на фото тарелки выглядят большими у нас обычно в такие варенье накладывают, кажется креманки называются.))
      ответить на комментарий
  • aksinia, 17.12.2018 18:21 #
    +1
    1
    Захотелось вяленой хурмы) Интересно, можно ли такой пассаж произвести с ней в наших широтах?
    ответить на комментарий
    • Akisun, 18.12.2018 11:00 #
      +1
      1
      Не знаю, нужен специальный сорт хурмы, которая вяжет, в ней потом этот вяжущий компанент на открытом воздухе превращается во фруктовый сахар. Она им, как белесым налетом покрывается. А в наших широтах сезон хурмы уже на холода приходится.
      ответить на комментарий
  • Clown, 17.12.2018 18:51 #
    +1
    1
    А не знаешь историю здания?  Верхнюю башню строили позже? Как-то сильно она выбивается из стиля.
    ответить на комментарий
    • Akisun, 18.12.2018 10:47 #
      +1
      1
      Не знаю, даже не задумала как-то пока ты не спросил)) А ведь действительно выглядит немного нелепо)) У меня две версии:  1)после мощного землетрясения в 95-м решили "обновить"; 2) возможно надстроить было дешевле, чем купить землю и построить с нуля.
      ответить на комментарий
      • Clown, 18.12.2018 11:11 #

        Я не большой спец в архитектуре. Но два здания рядом смотрятся в одном стиле. Хз, конечно, но явно построены не позже середины 20 века. А вот башня по стилю из 80-90-х :) Ну в кино и на фото я такие видел :) Вот и стало интересно.
        ответить на комментарий
        • Akisun, 18.12.2018 11:21 #
          +1
          1
          Так да, видно что отличаются. Просто там все так намешано, что даже не задумываешься над такими деталями. Я часто уже пересматривая фото, нахожу что-то новое, что не заметила вживую))
          ответить на комментарий
  • Olga-A, 17.12.2018 19:34 #
    +1
    1
    Зачиталась. Улетела))) спасибо большое!
    ответить на комментарий
    • Akisun, 18.12.2018 11:00 #
      +1
      1
      Всегда пожалуйста ;-)
      ответить на комментарий
  • sonejka-ja, 17.12.2018 22:29 #
    +1
    1
    Фантастыкаа-а-а-а-а-а!!! Для мяне -- штосьці касмічнае! Дзякуй вялікі, вельмі цікава!!! 
    ответить на комментарий
    • Akisun, 18.12.2018 11:03 #
      +1
      1
      Да якое ж там касмiчнае, усё натуральнае, прыроднае.  
      ответить на комментарий
      • sonejka-ja, 18.12.2018 11:06 #
        +1
        1
        Ну-у-у-у, у нашай прыродзе такога не бачу...
        ответить на комментарий
  • macArdRi, 17.12.2018 22:50 #

    Наесться этим спокойно можно? А то на фото какие то порции невразумительные. Особенно на контрасте с китайцами где если лапша - то тарелка с таз размером, если рис с приправами - даже европеец умрёт но всю не осилит
    ответить на комментарий
    • Akisun, 18.12.2018 11:01 #

      Если спокойно, то можно  
      ответить на комментарий
  • Katios, 18.12.2018 09:15 #

    Оооой! Заааааайсик!!     
    ответить на комментарий
    • Akisun, 18.12.2018 11:03 #

      Что я пропустила?  
      ответить на комментарий
  • Zveroboy, 18.12.2018 11:03 #

    Да если вникнуть, нехитрая снедь. Макароны, рис, трава, молоко, яйцо... А мне вот эта золотая рыбка понравилась... "обжаренный до золотистой корочки рыбный фарш (сурими)"  А что такое тофа? Похожа на плавленый сыр... А палочки из чего выструганы? 
    ответить на комментарий
    • Akisun, 18.12.2018 11:10 #

      Да вот вы как-то не вникли. Где вы там макароны, молоко и яйца нашли?   С рыбным фаршем беларусы знакомы - все ели крабовые палочки) Тофу - продукт, получаемый при переработке соевого молока. У него разная консистенция в зависимости от времени переработки: мягкая, напоминающая простоквашу; более твердая, пористая, похожая на губку и т.д. Палочки бамбуковые одноразовые))
      ответить на комментарий
  • tortila, 22.12.2018 17:26 #
    +1
    1
    все волшебно, в восхищении!
    ответить на комментарий
    • Akisun, 26.12.2018 12:49 #

      Спасибо! :-)
      ответить на комментарий
Ответить автору поста
Akisun
396 постов
Посты блогера Akisun по датепо папкам
Показать еще 5 постов
Последние комментарии
Lea учора ў 17:09
elina учора ў 15:58
Nayana учора ў 13:46
Olga-A учора ў 13:32
Nayana учора ў 13:23
Ayrlily учора ў 12:18
natchen учора ў 12:06
function li_counter() {var liCounter = new Image(1,1);liCounter.src = '//counter.yadro.ru/hit;bloger?t44.6;r'+((typeof(screen)=='undefined')?'':';s'+screen.width+'*'+screen.height+'*'+(screen.colorDepth?screen.colorDepth:screen.pixelDepth))+';u'+escape(document.URL)+';'+Math.random();}