Записки из дома для японского кролика / То, что вы не знали о японском чае

 

Японский чай - тема неисчерпаемая, про него можно писать и говорить бесконечно, ибо чай - это не только напиток, но и особая культура его употребления. Здесь я имею в виду не чайную церемонию, как вам могло подуматься, а множество вещей, которые возникли или связаны с употреблением чая, начиная от специальной посуды, и заканчивая живописью.
Многие наслышаны о чайной церемонии, но о самом чае за пределами японии мало что известно. И я думаю вы удивитесь, узнав, что видов японского чая множество. 
В этом посте я перечислю виды чаёв и немного их опишу. Если кого-то заинтересуют детали: посуда, сладости, подаваемые к чаю, процесс выращивания, пишите в комментариях.

  

Итак, как я уже писала, за пределами японии о японском чае практически ничего не известно, разве что о маття знают в связи с использованием в чайной церемонии. На экспорт отправляются лишь несколько известных сортов, да и то по большоей части в США или страны Европы.

Чтобы не запутаться и вас не запутать, возьму за основу рассказа свою детскую энциклопедию в картинках.

 
 

Пожалуй начну известного чая маття (или матча). Это один из самых дорогих чаев. Он используется в чайной церемонии (тяною) и сейчас японская пищевая промышленность буквально переживает маття-бум. Дешевые сорта чая добавляют буквально везде - в шоколад, выпечку, мороженое, и даже в лапшу (например в Удзи в храме Мимурото-дзи подавали маттясоба - лапшу из гречневой муки с добавлением маття).

 
Маття в переводе с японского - перетертый чай. Для чая, используемого в чайной церемонии, листья собирают с чайных кустов особого сорта, который отличается поздним созреванием листа. Собирают листья раз в год в апреле - мае. В то время, как для дешевой разновидности маття сбор проводится несколько раз в год с интервалом примерно в полтора месяца. За этот срок чайный лист не успевает накопить достаточно аминокислот, поэтому вкус чая более терпкий. 
Для дорогих сортов чая, чайные кусты затеняют специальной сеткой, тем самым продлевая созревание чайного листа. Благодаря тени, аминокислоты не трансформируются в катехины, которые придают чаю горьковатый вкус. Листья затененного чая более мясистые и нежные, богаты хлорофиллом, что придает чаю характерный яркий зеленый цвет.
Далее чайные листья обрабатывают паром и просушивают сперва холодным воздухом, а затем горячим.

И только потом перетирают в пудру. Традиционно маття перетирали в каменных ступках. Но даже по сей день столь древнему изобретению не нашли замены по качеству. Только каменная ступа обеспечивает необходимую консистенцию помола и пенистость заваренного чая. Процесс перемола одной ступки -  около 40 грамм чая в час.
В городе Удзи, в сувенирных лавках, можно увидеть процесс перемола чайных листьев для маття.

 

Мой домашний маття. Иногда добавляю в тесто для печенек.

 

 Магазинные печеньки с маття.

 
И шоколад.

  

 

 

 
Донатсы - зелененькие с маття.

 

Видео: весь процес от сбора до заваривания, и процесс создания тясэн (венчика для заваривания чая).

 


Сэнтя (сенча).


Сэнтя является одним из самых популярных сортов чая в Японии (около ¾ производимого в стране объёма зелёных чаёв). Одним из известных центров производства сэнтя является  город Удзи в префектуре Киото.
Сэнтя собирается на протяжении всего лета и осенью. Чай первого сбора (апрель - май) называют итибантя (ичибанча) он идет на изготовление дорогих сортов чая (синтя, гёкуро). Сэнтя последующих сборов называется бантя (банча). Как правило, сорта этого чая более дешевые. При изготовлении используются  листья уже подросшие и ставшие жесткими под лучами японского солнца. Бантя имеет более терпкий и чуть горьковатый вкус, так как содержит много катехинов (вещества,являющиеся мощными антиоксидантами и придают терпкость чаю) и немного аминокислот.

После сбора, лист доставляется на фабрику, где его обрабатывают горячим паром, останавливая таким образом процесс ферментации. Время обработки может варьироваться от тридцати секунд до двух минут. Пар разрушает структуру клеток чайного листа, сокращая вермя заваривания и облегчая процесс извлечения полезных веществ.
После обработки паром, лист мнется, скручивается в форме иголочек и  просушивается. Далее, чай  подвергаться окончательной сортировке от мелких стебельков, черешков, чайной пыли, и окончательно просушивается.
Существует несколько классификаций сэнтя: по времени сбора, по местности, по времени обработки паром. Вдаваться в подробности не буду, дабы не утомлять читателей обилием незнакомых названий и окончательно не запутать.

Мои стратегические запасы сэнтя.

 

Пожалуй выделю только синтя, кабусэтя и гёкуро (дорогие сорта сэнтя).
Синтя (синча)
Синтя (新茶 дословно «новый чай»)  - это сентя первого сбора (апрель - май), его так же называют итибантя ( 一番茶 дословно "чай номер один"). Самые нежные листья и едва раскрывшиеся почки с чайного куста обычно собираются вручную и служат для производства элитных сортов чая. В чае первого сбора содержится много витаминов и аминокислот.

Мой синтя, купленный в одном из сувенирных магазинчиков в городе Удзи,



как раз после прогулки по чудесному саду храма Мимурото-дзи. Прогулка по "чайной" улочке оказалась очень удачной: было время сбора синтя и мы надегустировались этим вкусным напитком. Сперва посмотрели, как продавец ловко, со знанием дела, заваривает новый чай, объясняя нюансы. Потом, заглянув в соседнюю лавочку, и продегустировов пару стаканчиков синтя, я не смогла удержаться от покупки. Вкус потрясающий. И потом долго ощущается приятное сладковатое послевкусие. Теперь я понимаю, почему традиционно японцы пьют чай из маленьких чашечек.


Кабусэтя (кабусэча).
Кабусэтя (冠茶 дословно «укрытый чай»). Перед сбором урожая, примерно за семь, десять дней, чайные кусты укрывают черной сеткой, пропускающей солнечные лучи наполовину. Благодаря затенению в чайном листе усиливается выработка аминокислот и витаминов, особенно С и В2. И только в затеняемых сортах чая содержится  теанин, способствующий уменьшению воздействия стресса, активации процессов головного мозга, поднятию настроения.


Гёкуро 
Элитный вид затенённого чая. Выращивается в нескольких префектурах на юге Японии. Район Удзи считается самым старым районом, производящим чай гёкуро. За три недели до сбора, чайные кусты затеняют навесом из соломы. Это позволяет увеличить содержание аминокислот (тианина) и кофеина в чайных листьях, в то время как уменьшается содержание катехина (источника горечи в чае), позволяя получить сладкий вкус.Чтобы чай не потерял свой аромат и вкус, его заваривают относительно холодным «кипятком», обычно температура воды колеблется в пределах 60-70° C, хотя для некоторых сортов рекомендуется температура 40-50° С. 

Далее быстро пробегусь по остальным сортам.

Камаиритя (камаирича).
Дословно «чай, обжаренный в котелке» — это японский чай, который не обрабатывается паром. После непродолжительной сушкиа, чай обжаривают на железных сковородах при высокой температуре достигающей 300° C, постоянно помешивая, чтобы предотвратить обугливание. Разнообразные процедуры скручивания применяют для того, чтобы произвести чаи с различной формой листа. Камаиритя производится в виде гранул или плоского листа.
Камаиритя в процессе жарки получает сладковатый, слегка жареный вкус, аналогичный вкусу обжаренного на сковороде чая, производимого в Китае в наше время. Иногда камаиритя называют «китайским зелёным чаем», поскольку технология жарки чая была заимствована из Китая. Жарка делает ткани чайного листа более жёсткими и придает чайному настою чистый жёлто-зелёный цвет с красноватым оттенком. Вкус лёгкий и ненасыщенный, благодаря чему можно пить чашку за чашкой не уставая.


Ходзитя (ходзича).
  
Для его приготовления за основу, как правило, берут листья бантя, сентя или кукитя (стебельковый чай) и без ферментации обжаривают  на древесном угле, в результате чего чайные листья принимают коричневатый окрас, специфический запах и вкус. Благодаря термической обработке, в ходзитя малое содержание кофеина, что позволяет пить его незадолго до сна, а так же он не раздражает слизистую желудка.
Сорт ходзитя был изобретен в двадцатые годы XX века торговцем из Киото, который не знал, что делать с залежавшимся на складе чаем бантя и решил его обжарить

Мой ходзитя, опять же из Удзи. Проходя мимо лавочек, и вдыхая аромат жарящегося чая, невозможно не остановиться и не прикупить пачку.

 
Процесс изготовления ходзитя.

 



Гэммайтя (гэммайча)

 
Смесь японского зеленого чая бантя (иногда сентя) с обжаренным рисом (бурым или очищенным белым). Изначально этот чай пили бедные японцы, так как рис служил в качестве наполнителя и снижал стоимость напитка. Именно поэтому гэммайтя также известен как «народный чай». Сегодня его употребляют все слои общества.
В отличие от большинства чаёв, гэммайтя содержит небольшое количество калорий (обычная кружка, на которую тратится 2 грамма заварки, имеет калорийность примерно 1 ккал при содержании жира 0,03 г). Цвет чайного настоя имеет светло-жёлтый оттенок. Вкус мягкий, сочетает в себе свежий травяной аромат зелёного чая с ароматом жареного риса.

Мугитя (мугича)
  
Чай из обжаренных ячменных зерен. Обладает ярковыраженным вкусом, отлично утоляет жажду.  Очень популярен, продается в супермаркетах и автоматах, а так же его подают в ресторанах вместо воды.


Фукутя (фукуча)

 
Счастливый чай. Этот чай пьют на сэцубун - японский традиционный праздник, связанный с ритуалом изгнания чертей (они). Для этого используются соевые бобы, которые разбрасываютс в буддийских и синтоистских храмах. Вот из этих бобов и готовят фукутя, подавая к нему разные вкусняшки. Рецепт чая счастья в каждой префектуре свой.


Мамэтя (мамэча)

 
Готовится из соевых бобов или фасоли. По вкусу напоминает суп, так как слегка солоноват. :)


Сакуратя (сакурачя).

 
Чай из цветков сакуры. Цветки сакуры засаливаются, а потом завариваются кипятком. Что явилось для меня полной неожиданностью, когда в один из "походов на сакуру", мы соблазнились на предложение отведать сакурового чая. Возможно не будь для меня сюрпризом вкус чая, я бы онеслась к нему по-другому. Но спустя время, "лепестки осели" в сознании, и теперь я пожалуй в состоянии понять и принять этот необычный чай.


 
P.s. Пост получился длинным, но всё же не полным. Просто поверхностное описание. Делить на части мне не хотелось, но из-за этого пришлось опустить много деталей. Например, практически не упомянула о таком важном моменте, как температура заваривания. А так же, что срок хранения чая - 1 год

Предвидя некоторые вопросы: в Японии продается черный чай и немного производится. Но он не пользуется большой популярностью. В прожаде есть импортные чаи, например такие брэнды как Ахмат и Липтон. Но как и всё экзотическое (например для нас сакура), интерес вызывают травяные чаи, например ромашка с мятой. А на экзотику и цена соответствующая.

Всем, оценившим мои труды, спасибо за прочтение. 
японский чай,виды японского чая,сенча,матчагёкуро,сорта японского чая,японский зеленый чай,матча Япония,Японская еда
  • Mafdet, 20.05.2016 11:20 #
    +1
    1
    маття - это ведь с ним был кит-кат который вы передавали?)
    ответить на комментарий
    • Akisun, 20.05.2016 11:22 #

      да, он самый :)
      ответить на комментарий
  • elina, 20.05.2016 11:40 #
    +1
    1
    Пост-сказка! Спасибо, Наташа. В Беларуси, как ни странно, продаётся чай матча, ходзича, сенча, генмайча с рисом.
    ответить на комментарий
    • Akisun, 20.05.2016 12:23 #
      +1
      1
      Вполне возможно, но это скорее всего не прямые поставки. Кто знает, какими путями он добирался до Беларуси!))
      ответить на комментарий
      • elina, 20.05.2016 12:27 #

        пути неисповедимы. Не знаю, теряется ли качество в зависимости от пути... Но в Беларуси очень высокие требования к подлинности и качеству, к проверкам и контролю. Я уже давно поглядываю на этот сайт http://www.teashop.by/flag/yaponskij-chaj/
        ответить на комментарий
        • Akisun, 20.05.2016 12:36 #
          +1
          1
          Хм.. Не хочу вас разочаровывать, но матча по определению не может стоить доллар за десять грамм. Я в посте это писала. Разве только кондитерский, не для питья. Это во-первых. Во-вторых, на самом сайте много ошибок, начиная с названия чая и заканчивая способом заварки. В-третьих, владелец сайта - ИП, то есть берет где-то в третьей стране, скорее всего в РФ, а там сами знаете, как сертификаты делают. Хотите настоящий чай - обращайтесь в личку. ;)
          ответить на комментарий
          • elina, 20.05.2016 13:18 #

            хочу, конечно... только напрягать не удобно никого. 
            ответить на комментарий
            • Akisun, 20.05.2016 13:26 #

              да, ну, это ж не в напряг, а в удовольствие)   Мы когда ездим в Удзи, я обязательно заглядываю в чайные лавки.  Давайте тогда обмен устроим. Я вам чай, а вы мне какую-нибудь вкусняшку популярную в ваших краях. ;)
              ответить на комментарий
              • elina, 20.05.2016 13:35 #

                не вопрос- любой каприз. Спасибо большое! Спишемся в личку. Уезжаю через 15 мин. в командировку.  
                ответить на комментарий
                • Akisun, 20.05.2016 13:35 #
                  +1
                  1
                  Ок. Хорошей дороги!
                  ответить на комментарий
  • Morgenstern, 20.05.2016 12:12 #
    +2
    2
    Очень интересно и познавательно, спасибо! 
    ответить на комментарий
    • Akisun, 20.05.2016 12:23 #

      Всегда пожалуйста!
      ответить на комментарий
  • olafusion 20.05.2016 12:15 #
    +1
    1
    сенча был вкусный)
    ответить на комментарий
    • Akisun, 20.05.2016 12:24 #

      Мы с мужем два валенка)) Заваривали его кипятком. Потом "просветились" как надо, вкус поменялся совершенно! Просто чудеса! Надеюсь ты заваривала правильно.  
      ответить на комментарий
      • olafusion 20.05.2016 12:48 #

        да, 70 гр
        ответить на комментарий
        • Akisun, 20.05.2016 12:49 #

          эх, надо было 60.( Ну, ничего, в след, раз исправлюсь. Или сама приеду или передам ;)
          ответить на комментарий
  • fenix, 20.05.2016 12:37 #
    +1
    1
    Очень интересно, спасибо за рассказ.  Не могу пить зеленый чай, совсем не нравится вкус, но вкусняшки бы попробовала)))
    ответить на комментарий
    • Akisun, 20.05.2016 12:40 #
      +1
      1
      Пожалуйста, рада что понравилось :) Вы не пробовали японский, уверена, что понравился. Вкус японского совершенно не похож на привычный нам зеленый чай. Когда муж мне первый раз прислал в подарок набор с чаем, я уже не могла пить никакой кроме этого))
      ответить на комментарий
      • fenix, 20.05.2016 12:43 #

        Я тоже думаю, что может настоящий мне бы и понравился, но у нас найти такой, как мне до Японии ползком)))
        ответить на комментарий
        • Akisun, 20.05.2016 12:50 #

          Если приеду в Беларусь, надо будет организовать "японское чаепитие"  
          ответить на комментарий
          • fenix, 20.05.2016 12:51 #

            Было бы интересно)))
            ответить на комментарий
            • Akisun, 20.05.2016 12:53 #
              +1
              1
              Ну что же, один из пунктов плана есть, даже название готово))
              ответить на комментарий
      • sheldon, 20.05.2016 12:48 #

        Вот да, терпеть не могла зеленый чайпотому что он весь пахнет мне рыбой)) Пока не угостили настоящим чаем "из первоисточника")))
        ответить на комментарий
        • fenix, 20.05.2016 12:50 #

          О, а я думала это у меня что-то со вкусом, мне тоже рыбой пахнет.)))
          ответить на комментарий
        • Akisun, 20.05.2016 12:51 #

          Да, да, обычный пахет рыбой, точно!)) А сентя мне пахнет свежими смородиновыми листиками.)
          ответить на комментарий
          • fenix, 20.05.2016 12:54 #

            "Я ваша навеки"  очень люблю запах смородиновых листиков, разотрешь их так в пальцах... эх.  Так когда вы говорите бедете в наших краях?
            ответить на комментарий
            • Akisun, 20.05.2016 12:57 #

              Запах не такой сильный, как у смородины. Очень тонкий. По крайней мере у меня ассоциируется. Когда буду на родине, не известно. В ближайших планах нет, может следующим летом. Всё как всегда упирается в финансы. Лететь, можно сказать, с края земли))
              ответить на комментарий
              • fenix, 20.05.2016 14:21 #

                Грустно, но и это время пролетит. ( мой ребёнок давно мечтает об изобретении телепорта)))
                ответить на комментарий
          • sheldon, 20.05.2016 12:58 #

            не помню что именно я пила, но за пару часов мы так увлеклись что маленькими чашечками выдули по два литра чая на одно лицо))))  ps адрес почтовый в личку написать для палочек?))))
            ответить на комментарий
            • Akisun, 20.05.2016 13:00 #

              Да-да, маленькими чашешками даже лучшье пьется)) Если в Витебск не собираешься, пиши адрес.;)
              ответить на комментарий
              • sheldon, 20.05.2016 13:36 #

                я б в витебск с радостью, но пока блин никак не вырваться)))
                ответить на комментарий
                • Akisun, 20.05.2016 13:37 #

                  Ну тогда пиши адрес в личку :)
                  ответить на комментарий
  • winner, 20.05.2016 13:25 #
    +2
    2
    Класс! Спасибо! Очень интересно!
    ответить на комментарий
    • Akisun, 20.05.2016 13:27 #

      Пожалуйста! Мне приятно, выходит не зря столько букв написала :)
      ответить на комментарий
  • Kett-Battler, 20.05.2016 14:12 #
    +1
    1
    Точно не зря столько букв написали) очень интересный и познавательный пост) люблю зеленый чай и еще очень люблю кофе)
    ответить на комментарий
    • Akisun, 20.05.2016 15:34 #
      +1
      1
      Рада, что понравился.) Про кофе тоже планирую написать, точнее о моём любимом кофейном заведении.
      ответить на комментарий
  • krevedko, 20.05.2016 15:08 #
    +1
    1
    о, знакомые печеньки quattro! :) я вечно забываю название того чая, который ты мне присылаешь, это сэнта-синтя?)  кстати, я нашла здесь такой чай, кажется)  как ни странно. ведь здесь чаи практически никто не пьёт, кроме европейцев. только кофе. а на чай все непонимающе косятся)) странные какие-то))
    ответить на комментарий
    • Akisun, 20.05.2016 15:37 #

      Да, те самые печченьки)) А ты заглядываешь иногда)) Чай сэнчя. Первый сбор в этом году мы сами первый раз попробовали. Я очень впечатлилась. Теперь вечером устраиваем чаепития. Здесь пьют всё. Но в японскую жару сильно кофем не напьешься.
      ответить на комментарий
  • IrKa, 20.05.2016 15:18 #
    +1
    1
     Спасибо, очень интересно. Яне любитель чая, но пост прочитала на одном дыхании. Цвет чая маття понравился. Наверное, его я бы попробовала.  А вот сакуру - не рискнула бы... засоленные лепестки... значит, и чай солёный?!
    ответить на комментарий
    • Akisun, 20.05.2016 15:39 #

      Пожалуйста, рада что понравился, тем более не любителю чая. Маття горьковат на мой вкус, а вот у сентя вкус приятно сладковатый, никакого сахара не нужно, и послевкусие остается. Да, с сакурой чай солёный. Я когда первый раз попробовала, была в шоке, разрыв шаблона случился  
      ответить на комментарий
      • IrKa, 20.05.2016 16:54 #
        +1
        1
        Интересно. Вот что значит - другая культура. 
        ответить на комментарий
  • Yablochnaya, 20.05.2016 17:03 #
    +1
    1
    Очень интересно! Я вообще зелёный чай не люблю, он мне по вкусу как сено с табаком заваренное((( но теперь-то я поняла, почему))) Один раз только пила вкусный зелёный чай в китайском ресторане. Теперь захотелось попробовать настоящий))) только не солёный))) Спасибо тебе, Наташа, за этот пост!
    ответить на комментарий
    • Akisun, 20.05.2016 18:02 #

      Всё верно, это потому что ты неправильный мёд чай пила   Чай при очень большом желании можно либо меня попросить купить, либо через инет-магазин. 
      ответить на комментарий
      • Yablochnaya, 20.05.2016 18:56 #

        Да уж неловко просить)))
        ответить на комментарий
        • Akisun, 21.05.2016 10:18 #

          Почему не ловко, не денег же взаймы просить))
          ответить на комментарий
          • Yablochnaya, 21.05.2016 10:43 #

            тогда прошу))) только как это дельце провернуть?)))
            ответить на комментарий
            • Akisun, 21.05.2016 10:45 #

              давай в личке пообсуждаем ;)
              ответить на комментарий
  • Elem, 20.05.2016 18:50 #
    +1
    1
    Утром бросила в закладки и наконец прочитала. Обалдеть. Столько нового! Спасибо
    ответить на комментарий
    • Akisun, 21.05.2016 10:19 #

      Пожалуйста! Рада, что было интересно, не зря старалась.
      ответить на комментарий
  • Malechka, 20.05.2016 20:42 #
    +2
    2
    Спасибо за рассказ о чае! Вы целый труд написали! Безумно интересно, но так сложно все с первого раза запомнить и уложить в голове! Одно поняла точно - что ЧАЙ не пила ни разу в жизни)))
    ответить на комментарий
    • Akisun, 21.05.2016 10:23 #

      Да, написание заняло несколько дней, хотя старалась сократить. Вы правы, слишком много новых названий. Я первый раз когда стала разбираться, тогже голова кругом шла))  Сейчас уже более-менее по полочкам улеглось. 
      Одно поняла точно - что ЧАЙ не пила ни разу в жизни)))
      Ну чаи ведь разные бывают. Кто-то вообще только черный чай признает. Однако, признаюсь, после того, как попробовала японский чай, другой пить не могла уже. Тоже самое и с подругой, подарила пачку, теперь каждый год дарить приходится, она тоже "подсела"  
      ответить на комментарий
  • Tatti, 20.05.2016 22:51 #
    +2
    2
    Очень интересно. Особенно про чай из цветков сакуры. Буквально вчера была на чайной церемонии. Дегустировала зеленый чай. Название которого, увы, не помню. После этого поста, думаю, была бы гораздо более подготовленной)))
    ответить на комментарий
    • Akisun, 21.05.2016 10:25 #

      Ну из сакуры скорее романтично и красиво. Это сезонный чай, обычно его и пьют, когда сакура расцветает, на всяких церемониях. Эх, на церемонии надо с ручкой и блокнотом приходит, там столько всего нового, что в голове не укладывается и быстро вылетает))
      ответить на комментарий
  • nikomo 20.05.2016 22:53 #
    +1
    1
    Интересно, хочу из цветков сакуры попробовать
    ответить на комментарий
    • Akisun, 21.05.2016 10:26 #

      Ты тоже романтик?))
      ответить на комментарий
      • nikomo 21.05.2016 16:27 #

        Романтик где-то глубоко спрятался, хочется попробовать на вкус что это такое
        ответить на комментарий
Ответить автору поста
Akisun
324 поста
Посты блогера Akisun по датепо папкам
Показать еще 5 постов
Последние комментарии
Akisun
function li_counter() {var liCounter = new Image(1,1);liCounter.src = '//counter.yadro.ru/hit;bloger?t44.6;r'+((typeof(screen)=='undefined')?'':';s'+screen.width+'*'+screen.height+'*'+(screen.colorDepth?screen.colorDepth:screen.pixelDepth))+';u'+escape(document.URL)+';'+Math.random();}